Introduction
I. Spécificités du riz – II. Sources – III. Recherches – IV. Typologie et terminologie : 1. Typologie – 2. Terminologie – V. Plan du livre

Première partie : Le mondage du riz

Chapitre premier : Définition du mondage du riz :
I. Anatomie du grain de riz – II. Opérations du mondage : décorticage (I) – III. Opérations du mondage : blanchiment (II) – IV. Techniques de mondage et problème de brisure. – Son et sous-produits du riz – V. Le grain de riz change de nom au cours du mondage – VI. Décorticage, blanchiment, usinage ou mondage ? Confusions du vocabulaire courant – VII. Place du mondage dans la filière culturale-culinaire : 1. Filière courante – 2. Filières ne se conformant pas à la filière courante – VIII. Usinage dans les rizeries industrielles – Appendice I. Historique des termes désignant le riz en balle : paddy, nelly et rizon – Appendice II. Historique du vocabulaire relatif au mondage : mondage, blanchiment, décorticage, usinage, etc. – Appendice III. Terminologie anglaise relative au mondage

Deuxième partie : Instruments et techniques

Chapitre deux : Instruments à pilons
I. L’ensemble mortier-pilon : 1. Mortier – 2. Pilon – II. Pilons droits à bras : 1. Mortier-pilon droit à bras – 2. Pilon droit double à bras – 3. Pilon symétrique – 4. Pilon dissymétrique – 5. Techniques de manipulation des pilons droits à bras : a. Gestes du pilage – b. Mouvements des grains à l’intérieur du mortier – III. Pilon-maillet – IV. Pilons-leviers : 1. Pilon-levier mû au pied – 2. Pilon-levier mû par le poids du corps de l’opérateur – 3. Pilon à contrepoids hydraulique – V. Machines à pilons-leviers à cames : 1. Pilons-leviers à cames actionnés par force hydraulique – 2. Pilons-leviers à cames actionnés par force animale (machine à manège) – VI. Machines à pilons droits à mentonnet et à cames
Chapitre trois : Instruments à meules : moulin à décortiquer le paddy. Rouleau
I. Moulin à décortiquer le paddy – II. Moulin à meules coniques : 1. Moulin à poignée double – 2. Moulin à cordes – III. Moulins à meules planes : 1. Moulins à meules à surfaces de friction planes – 2. Cannelures des surfaces de friction des meules planes – 3. Mécanisme de manipulation du moulin à meules planes – 4. Techniques de manipulation du moulin à meules planes – IV. Rouleaux de pierre : 1. Disque vertical tournant dans une tranchée circulaire – 2. Rouleau court tournant dans une piste circulaire inclinée – 3. Rouleau long tournant sur un plateau circulaire : a. Rouleau cylindrique – b. Rouleau tronconique – V. L’essentiel des techniques de mondage du riz

Troisième partie : Répartition géographique des instruments à monder le riz

Chapitre quatre : Asie orientale
I. Japon – II. Corée – III. Chine – Appendice. Moulins à moudre en Chine
Chapitre cinq : Asie du Sud-Est. Monde indien
I. Monde insulindien : 1. Philippines – 2. Guam – 3. Bornéo – 4. Célèbes – 5. Java – 6. Bali – 7. Sumatra – 8. Malaisie – 9. Madagascar – II. Asie du Sud-Est continentale : 1. Vietnam – 2. Laos – 3. Cambodge – 4. Thaïlande – 5. Birmanie – III. Monde indien
Chapitre six : Moyen-Orient. Égypte. Afrique orientale. Europe. Amérique. Répartition géographique : vue instrument par instrument. Riz sauvages et autres graminées aquatiques
I. Moyen-Orient : 1. Afghanistan – 2. Iran – 3. Proche-Orient – 4. Transcaucasie – 5. Turquie – II. Égypte – III. Afrique orientale – IV. Europe : 1. Europe du Sud-Est – 2. Italie – 3. France – 4. Espagne – V. Amérique du Nord – VI. Répartition géographique des instruments à monder le riz : (instrument par instrument) – 1. Mortier – 2. Mortier-pilon droit à bras – 3. Mortier-pilon-maillet – 4. Mortier-pilon à un seul pied – 5. Mortier-pilon à deux pieds – 6. Mortier-pilon à contrepoids hydraulique – 7. Machine à pilons-leviers en batterie mus par un arbre à cames – 8. Machine hydraulique à pilons droits à mentonnet et à cames en batterie – 9. Moulin à paddy à surfaces de friction coniques – 10. Moulin à paddy à surfaces de friction planes – 11. Position spécifique de la Chine dans l’histoire de la diffusion d’instruments de mondage en Asie – VII. Le traitement des grains sauvages : riz et autres graminées aquatiques : 1. Asie – 2. Afrique occidentale – 3. Australie – 4. Amérique du Nord

Quatrième partie : Anthropologie du mondage du riz : résultats et hypothèses

Chapitre sept : Anthropologie du mondage du riz : résultats et hypothèses
I. Instruments désignés par le terme « mortier-pilon » : 1. Absence d’une définition du mortier-pilon – 2. Multiplicité d’usages et de fonctions – 3. Deux catégories de mortiers-pilons : grands mortiers − pilons longs et petits mortiers − – pilons courts – 4. Répartition géographique des mortiers-pilons dans le monde – 5. Eléments pour une histoire des mortiers-pilons – II. Évolution des instruments à monder le riz : 1. Mortier-pilon droit à bras – 2. Mortier-pilon-maillet – 3. Mortier-pilon à un seul pied – 4. Mortier-pilon à deux pieds – 5. Mortier-pilon à contrepoids hydraulique – 6. Machine à pilons-leviers en batterie mus par un arbre à cames – 7. Machine hydraulique à pilons droits à mentonnet et à cames en batterie – 8. Moulin à paddy à surfaces de friction coniques – 9. Moulin à paddy à surfaces de friction planes – 10. La pierre à moudre peut-elle âtre utilisée au mondage du riz ? – III. Forces motrices employées pour les instruments à monder le riz – IV. Opérateurs des instruments de mondage – V. Propriétaires et usagers des instruments de mondage – VI. Évolution et persistance des instruments et techniques de mondage – VII. Aspects sociologiques et « mentaux » des instruments et techniques de mondage

Conclusion : Typologie et taxonomie – Recherche à venir

Documents historiques : I. Asie Orientale (Japon, Corée et Chine) – II. Asie du Sud-Est - Monde indien – III. Moyen Orient - Afrique orientale - Égypte - Europe - Amérique – IV. Encyclopédies, dictionnaires et ouvrages spécialisés